Wildschwein in Sauce mit Rosenkohl und gebratenen Kartoffelknödeln mit Mandelblättchen

Wenn es draußen kalt wird und die Wildsaison beginnt, gibt es kaum ein Gericht, das so viel Gemütlichkeit auf den Teller bringt wie ein zarter Wildschweinbraten in aromatischer Sauce. Dieses Wildschweinkeule Rezept ist genau das Richtige für Sonntage im Herbst, für festliche Abende im Advent und für das Weihnachtsmenü, an das sich Ihre Gäste noch lange erinnern werden.

Die Wildschweinkeule wird mit Senf und Knoblauch mariniert, kräftig angebraten und anschließend 2 bis 2½ Stunden im Ofen geschmort. Dabei entsteht ein unglaublich saftiges, butterweiches Fleisch. Das Röstgemüse, Steinpilze, Rotwein, Sternanis, Wacholderbeeren und Lorbeer verwandeln sich im Bräter zu einer tiefdunklen, samtigen Sauce. Ein Löffel Johannisbeergelee rundet sie mit einer feinen fruchtigen Note ab, die perfekt zum herzhaften Wildaroma passt.

Als Beilage servieren wir buttrig gedünsteten Rosenkohl mit Karotten und gebratene Kartoffelknödel mit knusprigen Mandelblättchen. Die Knödel nehmen die Sauce wunderbar auf und sorgen für den passenden Biss.

Das Rezept braucht etwas Zeit, aber kaum Aufwand: Der Ofen erledigt den größten Teil der Arbeit, während Sie sich um Beilagen und Gäste kümmern können. Und das Beste: Die Sauce lässt sich gut vorbereiten, und das Fleisch zieht am Ende noch einmal in der Sauce durch, bis es besonders zart und aromatisch ist.

In diesem Beitrag finden Sie die komplette Zutatenliste für 4 Personen und die Schritt-für-Schritt-Anleitung. Viel Freude beim Nachkochen und guten Appetit!

Für 4 Personen

Zutaten

Für den Braten:

• 1,4 kg Wildschweinkeule
• 2 Knoblauchzehen
• 2-3 EL Senf
• Salz
• Pfeffer

Für die Sauce:

• 10 g getrocknete Steinpilze
• 2 Karotten
• 100 g Lauch
• 100 g Knollensellerie
• 2 Zweige Petersilie
• 2 mittelgroße Zwiebeln
• 3-4 EL Öl
• 1 EL Tomatenmark
• 250 ml Rotwein
• 1 Sternanis
• 2 Lorbeerblätter
• 7 Wacholderbeeren
• 100 g Johannisbeergelee
• 1½-2 EL Speisestärke

Für den Rosenkohl:

• 1 mittelgroße Zwiebel
• 3 EL Butter
• 500 g Rosenkohl
• 2 größere Karotten

Als Beilage:

• gebratene Kartoffelknödel
• Mandelblättchen

Zubereitung

Braten:

1. Das Fleisch waschen, trocken tupfen und von den Knochen lösen. Die Knochen mit einem Hackbeil in möglichst kleine Stücke hacken. Das Fleisch mit Küchengarn fest zu einem Braten binden.
2. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Mit dem Senf verrühren und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch mit der Mischung einreiben und mindestens 30 Minuten marinieren lassen.
3. Inzwischen die getrockneten Steinpilze mit 800 ml heißem Wasser übergießen und ca. 20 Minuten einweichen.
4. Karotten, Lauch, Sellerie, Petersilienzweige und die 2 Zwiebeln (ungeschält) waschen und grob schneiden.
5. Den Backofen auf 160 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
6. Die Knochen in einen Bräter mit Deckel geben und mit 3-4 EL Öl übergießen. Karotten, Lauch, Sellerie, Zwiebeln und Petersilie zugeben und bei starker Hitze anbraten, bis alles braun ist. Das Fleisch hinzufügen und rundherum ca. 5 Minuten mitbraten. Dann das Fleisch herausnehmen. Das Tomatenmark zu Gemüse und Knochen geben, kurz anrösten und mit dem Rotwein ablöschen. Ca. 5 Minuten köcheln lassen. Die eingeweichten Steinpilze samt Einweichwasser zugeben.
7. Das Fleisch zurück in den Bräter legen, Sternanis, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren zugeben, den Deckel auflegen und im Ofen ca. 2-2½ Stunden schmoren.
8. Während des Schmorens das Fleisch öfter mit dem Bratensaft übergießen.

Rosenkohl:

1. Die Zwiebel fein hacken. Die Karotten schälen, waschen und schräg in Scheiben schneiden. Den Rosenkohl putzen und den Strunk kreuzweise einschneiden.
2. Die Butter in einem Topf erhitzen, die Zwiebel darin goldgelb anschwitzen. Rosenkohl und Karotten zugeben und kurz mitbraten. Mit 100 ml heißem Wasser ablöschen und zugedeckt bei schwacher Hitze 20-30 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Sauce und Fertigstellen:

1. Den fertigen Braten auf einen Teller legen, das Küchengarn entfernen und zugedeckt warm halten. Die Sauce durch ein Sieb passieren.
2. Johannisbeergelee und die mit etwas Wasser angerührte Speisestärke in die Sauce geben und kurz aufkochen lassen.
3. Das Fleisch aufschneiden, in die Sauce legen und zugedeckt ca. 10 Minuten im Ofen ziehen lassen.
4. Das Fleisch mit dem Rosenkohl und den gebratenen Kartoffelknödeln mit Mandelblättchen servieren.